La nostra filosofia
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La filosofia ed idea della mia cucina è segnata da un concetto fondamentale, quello di evitare al massimo gli sprechi, quello di riutilizzare tutti gli elementi che uso in cucina così da avere un risultato con uno spreco ridotto al minimo.
Qui gli scarti diventano spezie e nuovi sapori. Un menu che varia spesso, secondo stagione e ispirazione, quella che proponiamo nel nostro ristorante è una cucina territoriale.
Valorizziamo una filiera corta, dal produttore al piatto, secondo la stagionalità dei prodotti. La proposta è vasta, da piatti vegani alla cucina del territorio – laziale – passando per un prodotto “prediletto”, versatile e saporito: il baccalà “il baccalà è l’alimento che fa da fil rouge all’intera proposta: è incastonato nei ricordi della mia infanzia, il piatto che mia madre preparava ogni venerdì.
Devo ammettere che all’inizio non mi dava molte soddisfazioni ma poi, nel mio secondo percorso professionale, ho imparato ad approcciarlo con uno sguardo diverso. E allora ho capito che questo metodo di conservazione del pesce nasce da lontanissimo, che senza troppa chimica consente di conservare un alimento, mediante l’uso del sale.
Ho riscoperto il suo sapore, la poliedricità, il possibile utilizzo su diverse portate, e in tutte le sue componenti.
Nell’Osteria degli Avvocati lo usiamo dall’antipasto al primo, fino al secondo, come quando lo impieghiamo sotto forma di filetti nella tempura per non appesantirlo con la solita pastella per rendere al palato il sapore originario.
Anche la tecnica applicata in cucina consente di rispettare e valorizzare la mia idea, un utilizzo spinto e consapevole della Cottura a Bassa Temperatura, con utilizzo di Roner e sottovuoto a campana, oltre che del mio fedele essiccatore.
Ultimamente sto cercando di valorizzare anche la vaso cottura a cui presto cercherò di rendere merito.